第2回　「原材料へのこだわり」

そうめんの材料は、小麦粉・油・塩と、とてもシンプルです。それだけに、素材のもつ味わいや風味がそのまま美味しさにつながります。
マル勝髙田商店がこだわるそうめんの原材料についてご紹介いたしましょう。

小麦粉

小麦粉に水を加えて練ると、粉に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質が組み合わさって網目状の構造ができます。これがグルテン。そうめんの力強いコシには、グルテンの働きが欠かせません。マル勝髙田商店では、歯ごたえ、のどごしにこだわって中・強力粉を使用。また、自社工場で独自ブレンドした小麦粉を使用しています。
余談ですが、機械麺より手延べの方がグルテンが伸びた状態になるためコシが強くなるのです。

塩

そうめんの味を決めるグルテン。その構造を引き締めたり強めるのに欠かせないのが「塩」です。
塩分濃度が高いほどグルテンの粘り気は増えます。ですが、その作用も、気温によって大きく左右されてしまいます。そのため、マル勝髙田商店では季節によって塩分濃度を変え、一年を通して同じ品質のそうめんを製造することを大切にしています。また、使用する塩はミネラル成分をたくさん含んだ「赤穂塩」。にがりが「コク」を出してくれる上、赤穂塩は溶けやすい性質を持っています。

油

そうめん×オリーブオイルといってイメージする会社はマル勝髙田商店だけではないでしょうか？
手延べそうめんは製造過程で「綿実油」を使用し、そうめん生地の乾燥を防ぎ、麺同士のくっつきを防止しています。マル勝髙田商店ではそうめんのくっつきをなくすためにオリーブオイルを使用しています。それについては、こちらのページで詳しくご説明しています。
これはイタリア政府公認オリーブオイル鑑定士がテイスティングし、厳選した一級品です。オリーブオイルはオレイン酸やリノール酸などの脂肪酸が含まれ、悪玉コレステロールを減少させるなど、健康面でも嬉しい効果がたくさん。酸化しないため、そうめんの「油臭さ」を防止する働きもあります。
シンプルだからこそ、素材ひとつひとつを追求したマル勝髙田商店のそうめん。その一本、一本に、歴史と作り手のこだわりが詰まっています。